¿Qué tienen en común el pan tostado, las galletas y el café?

La respuesta está en la reacción de Maillard (y en la acrilamida)

Cada vez que horneas pan, asas carne o fríes unas patatas, ocurre una transformación química que realza el sabor, el aroma y el color de los alimentos. Esta transformación se llama reacción de Maillard. Pero no todo es tan apetitoso como parece… porque esta misma reacción puede producir sustancias que no son tan inocuas.

Te explico en este post qué es la reacción de Maillard y por qué conviene conocerla bien, para minimizar su exposición y consumo, especialmente si te preocupa la salud y la alimentación. Al final encontrarás información extra y contenido ampliado para ver o escuchar.

 

¿Qué es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard, también conocida como glucosilación no enzimática de proteínas, ocurre cuando se calientan alimentos que contienen hidratos de carbono (como almidones o azúcares) y proteínas. Esta combinación, al someterse a altas temperaturas, genera:

• El típico color dorado o tostado.
  
• Aromas intensos y sabores más agradables.
  
• Cambios visibles que asociamos con lo sabroso y apetecible.

Es la responsable de la corteza dorada y crujiente del pan, del color del café tostado, del aroma de unas galletas recién horneadas o del sabor de una carne a la parrilla. Incluso se manifiesta en el dulce de leche y en el caramelo tipo toffee.

La reacción de Maillard se conoce desde hace mucho tiempo. Su nombre se debe al Dr. Louis Camille Maillard (1878 – 1936) quien fue un médico y químico francés que estudió la reacción entre los glúcidos (hidratos de carbono) y los aminoácidos como tema central de su tesis doctoral que defendió en 1913. 

Hoy día, sin embargo, aún no se conoce de modo detallado el amplio conjunto de reacciones que tienen lugar durante la reacción de Maillard.

 

No sólo color y sabor: también riesgos potenciales

Aunque esta reacción hace los alimentos más apetecibles a la vista y al olfato y enriquece nuestros platos, también puede generar compuestos poco saludables si no se controla adecuadamente:

• Disminución del valor nutritivo: la exposición a altas temperaturas destruye vitaminas (por ejemplo, la C, B1, B2, B9) así como aminoácidos esenciales.
• Mala digestión de proteínas alteradas: algunas proteínas modificadas por esta reacción de Maillard se digieren peor.
• Formación de sustancias oscuras y peligrosas, como melanoidinas y nitrosaminas Estas últimas se consideran potencialmente cancerígenas. Es interesante saber que la vitamina C, así como otras sustancias, tienen capacidad para neutralizar estas sustancias. 

No obstante, debemos de contar con otros factores que exponemos a continuación que tienen como objetivo conocer cómo estar más protegidos.

 

¿Y qué pasa con la acrilamida?

Un producto indeseado de la reacción de Maillard

La acrilamida es una sustancia potencialmente genotóxica y cancerígena que puede formarse en las etapas finales de esta reacción. La preocupación ha aumentado en los últimos años porque según los estudios:

• Puede afectar al sistema nervioso, incluso en etapas prenatales.
  
• Podría influir en la fertilidad masculina.
  
• Se forma en alimentos comunes al cocinar a temperaturas superiores a 120 °C y con poca humedad.

¿Dónde se encuentra con más frecuencia?

• Patatas fritas y chips.
• Galletas, bollería, crackers.
• Pan tostado y cereales para desayuno.
• Café y sucedáneos.
• Alimentos infantiles a base de cereales.

Estos alimentos son de uso común. Por ello se debe tener en cuenta que el riesgo de la exposición a la acrilamida depende de la temperatura y tiempo de elaboración de los alimentos en fritura, tostado, asados, así como de la edad de la persona y de la cantidad

Con el fin de minimizar la exposición a la acrilamida existe normativa e investigación que sigue en curso para evitar sus riesgos. 

Nosotros, en casa y con las elecciones que realizamos al cocinar, al elegir un plato en un restaurante o en una tienda, podemos ayudar a disminuir la exposición a la acrilamida.

Cómo minimizar el riesgo de la acrilamida en casa

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha marcado pautas claras que deben de seguir las empresas que preparan alimentos así como los establecimientos como restaurantes. Aquí te dejamos algunos consejos y prácticas seguras para tu cocina:

Consejos generales

• Al freir, tostar, asar: elige el tono dorado, evita el marrón oscuro o negro.
• Evita recalentar excesivamente los alimentos tostados.
• Cocina con temperaturas moderadas y durante menos tiempo. Cocinar cantidades más pequeñas (por ejemplo, de patatas, croquetas… ) ayuda a disminuir el tiempo de contacto con la alta temperatura.

Patatas

• No las guardes en la nevera (se modifican los azúcares). 
• Trozos más gruesos (mejor que cortes finos): se genera menos acrilamida.
• Fríe a un máximo de 175 °C y no frías en exceso.

Pan y tostadas

• Tuesta el pan en rebanadas gruesas mejor que finas.
• Evita que se oscurezca demasiado. Dorado, pero no marrón 😉

Alimentos empanados

• Prefiere un dorado claro, ya sea al horno o fritos. 
• Desecha las partes marrones o negras.

  

En resumen…

La reacción de Maillard es una maravilla culinaria que da vida al sabor y al aroma de muchos de nuestros alimentos favoritos. Pero si no la manejamos con conocimiento, también puede generar compuestos tóxicos como la acrilamida. La clave está en cocinar con inteligencia: controlar el tiempo, la temperatura y los ingredientes para disfrutar sin poner en riesgo tu salud.

 

Recuerda:

Dorado pero no quemado.

Mejor que marrón: dorado.

Consejos extras para mejorar la digestión

Si no tienes costumbre de comer fritos, asados o tostados, aunque estén bien hechos, es posible que tu estómago se resienta un poco. 

Recuerda que puedes ayudarte con PAPAYAX, que con su composición de enzimas digestivas y plantas medicinales específicas ayudan a digerir mejor esos alimentos que no suelen comer o que comes más por una ocasión especial, sean grasas, hidratos de carbono, proteína, lactosa… para disfrutar del día.

Bebe a sorbos agua si notas que el alimento está muy seco: si tienes el estómago sensible los alimentos “secos” cuesta más digerirlos.

 

Más información y recursos

• Cuadríptico sobre acrilamida de la AESAN (PDF)
• Reglamento de la UE sobre la acrilamida en alimentos (DOUE)

¿Te ha quedado alguna duda o quieres que hablemos de algún producto concreto? Escríbenos desde la web www.biloba.es o déjanos tu comentario. ¡Nos encantará leerte!

Aquí tienes un episodio del programa La Vida Biloba donde de modo detallado te explicamos más sobre la reacción de Maillard y la acrilamida.